Bab 1 Prosedur
hygiene di tempat kerja
A . hygiene dan ruang lingkupnya
1 . pengertian hygiene
Hygiene
lebih menitik beratkan kepada segi kesehatan, tidak menimbulkan penyakit.
Dengan kata lain hygiene bebas dari kuman penyakit. Sanitasi lebih menitik
beratkan kepada kebersihan, dengan pengertian tidak terdapat kotoran.
2. ruang lingkup hygiene
1. Personal
hygiene ( perorangan )
2. Hygiene
tempat kerja
3. Hygiene
makanan
B . hygiene perorangan
Hygiene
perorangan adalah upaya personal atau perorangan untuk menjaga kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan dan kerapian diri.
Hygiene perorangan meliputi :
1. Hat
(topi)
2. Neckerchief
(dasi dan kacu)
3. Chef
jacket (baju)
4. Trousers
(celana panjang)
5. Apron
6. Foot
wear (alas kaki)
Syarat-syarat pakaian seragam dapur, antara lain
sebagai berikut.
a. Protektif,
artinya harus dapat menjadi pelindung tubuh.
b. Washable,
artinya harus mudah dicuci.
c. Suitable,
artinya memiliki warna yang pantas.
d. Light
and comfortable, artinya berwarna teran dan nyaman digunakan.
e. Strong,
artinya kuat.
f. Arbsorbent,
dapar menyerap cairan terutama keringat.
C . Hygiene tempat kerja (dapur)
Hygiene
tempat kerja (dapur) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kesehatan dan kebersihan di tempat kerja.
1 . syarat-syarat area dapur yaitu
a. Ventilasi
harus cukup
b. Latai
dapur dicuci dengan air sabun yang panas
c. Dinding
dapur dicuci menggunakan air sabun yang panas
d. Cerobong
asap hendaknya harus selalu bersih
e. Lokasi
dapur dengan restoran luasnya minimal 40% dari luas restoran.
2 . peralatan dapur
a. Mudah
dibersihkan dan tidak mudah berkarat
b. Tidak
mudah larut dalam asam / basa dan garam
c. Tidak
tebuat dari timah hitam(Pb), cadmium (Cd) , arsenik (As), tembaga (Cu), seng
(Zn), antimon(Sb).
d. Tutup
wadah harus tertutup semua
e. Kriteria
kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 1000/cm2 permukaan
dan bebas dari kuman E.coli.
D . Hygiene makanan
Hygiene
makanan adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
makanan agar makanan memiliki rasa yang enak , aroma yang sedap, penyajian yang
indah, dan juga makanan yang bersih dan aman dimakan.
E . cara penyimpanan makanan
a. Tidak
berlebihan
b. Menerapkan
sistem FiFo
c. Buah
dan sayur didimpan drngan suhu 10-20 derajat celcius
d. Daging
disimpan di tempat yang beku
e. Susu
dan telur disimpan pada suhu 10 derajat celcius
Bab 2 Risiko
hygiene
A . identifikasi risiko hygiene
Risiko
hygiene adalah risiko atau akibat gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh
rendahnya kualitas kebersihan yang mencangkup kebarsihan perorangan , tempat
kerja, dan makanan.
Penyakit gangguan kesehata yang disebabkan oleh
faktor makanan dan minuman
NO.
|
Penyakit/gangguan
kesehatan
|
Faktor
penyebab dari makanan dan minuman
|
1.
|
Alergi
, seperti gatal-gatal, sesak nafas, dan mata sembab
|
Seafood
atau makanan hasi laut sepertu kerupuk udang dan terasi.
|
2.
|
Botulisme
|
Makanan
dan minuman mengandung clostridium
botulinum yang ditandai dengan wadah kaleng yang menggelembung
|
3.
|
Kanker
|
Makanan
yang mengandung jamur aflatoxine
makanan dan minuman yang mengandung zat pewarna rodamine B
|
4.
|
Tubercolosis
|
Susu
sapi yang mengandung mycrobacterium
tubercolosa
|
B . pencegahan risiko hygiene
untuk
pencegahan risiko hygiene , harus memperhatikan kualitas fisik dan kualitas
biologis.
1. Kualitas
fisik
-
Kebersihan dapur
-
Kebersihan tempat sampah
-
Kebersihan tempan cuci peralatan dapur
-
Kebersihan toilet
-
Kebersihan saluran air
2. Kualitas
biologis
-
Kebersihan makanan sehingga bebas dari
binatang yang hinggap pada makanan
C . keracunan makanan
Keracunan
makanan adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi oleh
bakteri yang menghasilkan toksin/racun atau zatadiktif.
Keracunan
makanan ditandai oleh sakit perut, muntah, mencret, dengan masa inkubasi antara
1 sampai 36 jam . gejala tersebut terjadi setidaknya antara satu hingga tujuh
hari . pada kasus yang serius , keracunan dapat menyebabkan kematian.
1 . keracunan akibat mikrooganisme
Keracunan
akibat mokroorganisme , antara lain disebabkan oleh bakteri, kuman, jamur, ragi. Bakteri ada 3 jenis yaitu, salmonella, staphylococci, dan clostridium
wellci. Salmonella biasanya terdapat pada usus manusia dan hewan, serta
keluar bersama kotoran dan menyebar dengan perantara binatang dan manusia. Staphylococci biasanya hidup pada kulit
manusia, hidung, dan tenggorokan. Clostridium
wellci biasanya menyukai daging mentah.
Jamur biasanya
berkembang dalam makanan yang mengandung asam, seperti jeruk nipis, makanan
manis , serta makanan netral. Jamur berkembang pada suhu yang lembab.
Ragi , mikrooganisme
ini berukuran sangat kecil berbentuk bola atau lojongan tajam , dan berubah
menjadi satu sel. Makanan terkontaminasi dengan ragi, karena ragi menyebar di
udara.
2 . keracunan makanan akibat nonmikroorganisme
Keracunan
makanan akibat nonmikroorganisme, antara lain disebabkan oleh sebagai berikut.
a. Racun
alami, antara lain asam sianida dan asam jengkol
b. Racun
kimia, antara lain pestisida, insektisida, dan bahan pembersih
c. Racun
dari alat masak, antara lain tembaga(Cu), besi(Fe), dan cadmium(Cd)
Untuk mencegah penularan harus
memperhatikan hal-hal berikut
a. Setiap
individu memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan
b. Menjaga
kesehatan dan kebersihan perorangan (personal hygiene)
c. Memelihara
kebersihan pakaian, rambut, kuku tangan, telinga, dan kulit
d.
Bila perlu menyuntik diri dengan
vaksin cholera, typhus, atau disentri
3 . makanan yang mudah terkontaminasi
Makanan
yang mudah terkontaminasi , antara lain daging dan makanan yang terbuat dari
daging, telur dan makanan yang terbuat dari telur, susu dan makanan yang
mengandung susu, bumbu, saus, sup, kerang, unggas, semua makanan yang di
proses, serta semua makanan yang dipanaskan.
D . indentifikasi kerusakan makanan
Kerusakan
makan dapat dilihat dari adanya perubahan pada makanan tersebut . makanan
dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan
- perubahan yang tidak
dikehedaki dari sifat asalnya , yaitu perubahan konsistensi , bentuk, rasa,
bau, kemasan, dan terbentuknya lendir atau busa pada makanan. Perubahan
konsistensi misalnya dari kental menjadi encer.
Tanda –tanda kerusakan berdasarkan kelompok makanan
dapat dilihat dari :
ž Untuk buah - buahan dan sayuran kerusakan biasanya terjadi karena
benturan fisik, serangan serangga, dan serangan microorganisme.
ž Untuk daging dan hasil olahannya keusakan terjadi
karena daging
mudah sekali busuk sebab kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi, ditandai
dengan perubahan warna, bau , dan berlendir.
ž Untuk ikan dan hasil olahannya, bakteri yang
menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan. Ditandai
dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur daging, dan berlendir.
ž Susu dan hasil olahannya penggumpalan dan pembentukan
lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan terbentuknya asam pada susu,
ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa.
ž Makanan kaleng , kerusakan makanan kaleng akibat
bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam kerusakan dapat terjadi akibat
clostridium yaitu kaleng menjadi kembung karena pembentukan gas.
Kerusakan biologis
Kerusakan biologis disebabkan oleh hewan , seperti tikus atau
serangga. Kerusakan biologis dapat terlihat dan biasanya diiringi dengan
kerusakan microorganisme. Proses perusakan makanan terjadi
dengan cara reaksi metabolisme dalam bahan makanan sehingga terjadi pembusukan
.
Kerusakan fisik
Kerusakan fisik , disebabkan oleh perlakuan fisik
terhadap makanan dan bahan makanan , seperti pendinginan ( chilling injuries), pembekuan ( freezing injuries) , membatu (case
hardening), dan pengeringa ( drying) .
Kerusakan mekanis
Kerusakan mekanis, disebabkan oleh benturan yang
terjadi pada bahan makanan ketika diangkut atau pada waktu panen.
Kerusakan kimia
Kerusakan kimia , disebabkan oleh suhu yang terlalu
tinggi pada saat pemanasan minyak dapat menyebabkan kerusakan beberapa asam
lemak. Salain itu adanya oksigen dalam minyak menyebabkan oksidasi asam lemak
sehingga terjadi pemecahan senyawa yang mengakibatkan makanan berbau tengik.
Faktor-faktor
yang berpengaruh terhadap kerusakan makanan adalah suhu, sinar, oksigen,
kelembaban, kekeringan, aktivitas enzim, microorganisme, serangga, parasit, dan hama lainnya.
E . Pencegahan kerusakan makanan
Untuk mencegah makanan agar tidak rusak perlu diperhatikan hal-hal sebagai berukut :
- Gunakan
bahan baku yang baik dan berkualitas.
- Bersihkan
semua alat sebalum digunakan.
- Cuci tangan
sebelum dan sesudah bekerja.
- Masaklah
makanan dengan baik untuk membunuh microoganisme yang ada didalamnya.
- Simpanlah
makanan di tempat yang sesuai
Bab 3
Membersihkan,
menyanitasi, dan menyimpan peralatan
dalam
membersihkan peralatan ada dua cara, yaitu dengan cara manual (washing by hand) dan dengan menggunakan
mesin (washing by machine)
A . macam-macam bahan pembersih
Macam-macam
bahan pembersih peralatan yang dapat digunakan antara lain zumason super, sumabrite, sumagrill (SU 896), sumascale (SU 47),
sumachlor(SU 357), brulicine 502 (amstrip 502), formula 105 (amstrip 501),
formula 473 (amstrip 506), formula 508 (amstrip 508), vim bleach, nobla liquid,
silver cleaner (amstrip 513), divoluxe (amstrip 516), aluminium cleaner
(amstrip 517), dan solitaire (amstrip 520).
B . keselamatan dan kesehatan dalam
penggunaan bahan pembersih
Beberapa
jenis bahan pembersih mungkin berbahaya bagi kesehatan. Ada juga bahan
pembersih yang tidak menimbulkan bahaya secara langsung, tetapi jika digunakan
terus-menerus akan berdampak pada kesehatan.
Hal-hal yang harus diperhatikan untuk
keselamatan dan kesehatan dalam penggunaan bahan pembersih, di antaranya
sebagai berikut.
1.
Pergunakan
alat pelindung yang telah direkomendasikan
2.
Pergunakan
pembersih sesuai dengan fungsinya dan sesuai takarannya
3.
Simpan
pembersih di tempat aslinya atau tempat khusus untuk menyimpan bahan tersebut.
Semua wadah diberi label dan petunjuk penggunaannya
4.
Tidak
menyimpan bahan perbersih di tempat minuman, seperti gelas dan botol
5.
Mengetahui
teknik pertolongan pertama ketika tidak sengaja melakukan kontak langsung
dengan pembersih berbahaya
C . teknik membersihkan peralatan
pengolahan makanan dan peralatan hidang
dalam membersihkan peralatan ada dua
cara, yaitu dengan cara manual (washing
by hand) dan dengan menggunakan mesin (washing
by machine)
1 . teknik mencuci peralatan dengan
menggunakan tangan ( washing by hand)
Bahan-bahan
yang diperlukan untuk mencuci , yaitu air panas dan sabun, air yang bersuhu
30-65 derajat celcius, air untuk membilas bersuhu 85-90 derajat celcius. Untuk
sabun, sebaiknya gunakan sabun cair bisa juga menggunakan sabun cream,
batangan, atau bubuk.
Teknik mencuci dengan tangan :
1. Soaking (merendam)
2. Rubbung dan brushing (menggosok dan menyikat)
3. Rinsing (pembilasan) merupakan proses terakhir
daripencucian.
2 . teknik mencuci menggunakan mesin ( washing by machine )
Secara garis
besar diswashing machine dibagi
menjadi 2, yaitu three zone diswashing
machine dan single tank diswashing machine.
1. Three zone diswashing machine
a.
Prewashing
zone(penyemprotan oleh mesin)
b.
Main washing
zone(penyemprotan dengan air panas)
c.
Rinsing zone
(pembilasan)
2. single tank diswashing machine
a.
pre washing (
pencucian awal)
b.
washing dan
rinsing
