Hygiene dan Sanitasi

Bab 1 Prosedur hygiene di tempat kerja

A . hygiene dan ruang lingkupnya

1 . pengertian hygiene

            Hygiene lebih menitik beratkan kepada segi kesehatan, tidak menimbulkan penyakit. Dengan kata lain hygiene bebas dari kuman penyakit. Sanitasi lebih menitik beratkan kepada kebersihan, dengan pengertian tidak terdapat kotoran.

2. ruang lingkup hygiene

1.      Personal hygiene ( perorangan )

2.      Hygiene tempat kerja

3.      Hygiene makanan

B . hygiene perorangan

          Hygiene perorangan adalah upaya personal atau perorangan untuk menjaga kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan dan kerapian diri.

Hygiene perorangan meliputi :

1.      Hat (topi)

2.      Neckerchief (dasi dan kacu)

3.      Chef jacket (baju)

4.      Trousers (celana panjang)

5.      Apron

6.      Foot wear (alas kaki)

Syarat-syarat pakaian seragam dapur, antara lain sebagai berikut.

a.       Protektif, artinya harus dapat menjadi pelindung tubuh.

b.      Washable, artinya harus mudah dicuci.

c.       Suitable, artinya memiliki warna yang pantas.

d.      Light and comfortable, artinya berwarna teran dan nyaman digunakan.

e.       Strong, artinya kuat.

f.       Arbsorbent, dapar menyerap cairan terutama keringat.

C . Hygiene tempat kerja (dapur)

            Hygiene tempat kerja (dapur) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kesehatan dan kebersihan di tempat kerja.

1 . syarat-syarat area dapur yaitu

a.       Ventilasi harus cukup

b.      Latai dapur dicuci dengan air sabun yang panas

c.       Dinding dapur dicuci menggunakan air sabun yang panas

d.      Cerobong asap hendaknya harus selalu bersih

e.       Lokasi dapur dengan restoran luasnya minimal 40% dari luas restoran.

2 . peralatan dapur

a.       Mudah dibersihkan dan tidak mudah berkarat

b.      Tidak mudah larut dalam asam / basa dan garam

c.       Tidak tebuat dari timah hitam(Pb), cadmium (Cd) , arsenik (As), tembaga (Cu), seng (Zn), antimon(Sb).

d.      Tutup wadah harus tertutup semua

e.       Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 1000/c^m2 permukaan dan bebas dari kuman E.coli.

D . Hygiene makanan

            Hygiene makanan adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan makanan agar makanan memiliki rasa yang enak , aroma yang sedap, penyajian yang indah, dan juga makanan yang bersih dan aman dimakan.

E . cara penyimpanan makanan

a.       Tidak berlebihan

b.      Menerapkan sistem FiFo

c.       Buah dan sayur didimpan drngan suhu 10-20 derajat celcius

d.      Daging disimpan di tempat yang beku

e.       Susu dan telur disimpan pada suhu 10 derajat celcius

Bab 2  Risiko hygiene

A . identifikasi risiko hygiene

            Risiko hygiene adalah risiko atau akibat gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh rendahnya kualitas kebersihan yang mencangkup kebarsihan perorangan , tempat kerja, dan makanan.

Penyakit gangguan kesehata yang disebabkan oleh faktor makanan dan minuman

NO.	Penyakit/gangguan kesehatan	Faktor penyebab dari makanan dan minuman
1.	Alergi , seperti gatal-gatal, sesak nafas, dan mata sembab	Seafood atau makanan hasi laut sepertu kerupuk udang dan terasi.
2.	Botulisme	Makanan dan minuman mengandung clostridium botulinum yang ditandai dengan wadah kaleng yang menggelembung
3.	Kanker	Makanan yang mengandung jamur aflatoxine makanan dan minuman yang mengandung zat pewarna rodamine B
4.	Tubercolosis	Susu sapi yang mengandung mycrobacterium tubercolosa

B . pencegahan risiko hygiene

          untuk pencegahan risiko hygiene , harus memperhatikan kualitas fisik dan kualitas biologis.

1.      Kualitas fisik

-          Kebersihan dapur

-          Kebersihan tempat sampah

-          Kebersihan tempan cuci peralatan dapur

-          Kebersihan toilet

-          Kebersihan saluran air

2.      Kualitas biologis

-          Kebersihan makanan sehingga bebas dari binatang yang hinggap pada makanan

C . keracunan makanan

          Keracunan makanan adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi oleh bakteri yang menghasilkan toksin/racun atau zatadiktif.

            Keracunan makanan ditandai oleh sakit perut, muntah, mencret, dengan masa inkubasi antara 1 sampai 36 jam . gejala tersebut terjadi setidaknya antara satu hingga tujuh hari . pada kasus yang serius , keracunan dapat menyebabkan kematian.

1 . keracunan akibat mikrooganisme

            Keracunan akibat mokroorganisme , antara lain disebabkan oleh bakteri, kuman, jamur, ragi. Bakteri ada 3 jenis yaitu, salmonella, staphylococci, dan clostridium wellci. Salmonella biasanya terdapat pada usus manusia dan hewan, serta keluar bersama kotoran dan menyebar dengan perantara binatang dan manusia. Staphylococci biasanya hidup pada kulit manusia, hidung, dan tenggorokan. Clostridium wellci biasanya menyukai daging mentah.

Jamur biasanya berkembang dalam makanan yang mengandung asam, seperti jeruk nipis, makanan manis , serta makanan netral. Jamur berkembang pada suhu yang lembab.

Ragi , mikrooganisme ini berukuran sangat kecil berbentuk bola atau lojongan tajam , dan berubah menjadi satu sel. Makanan terkontaminasi dengan ragi, karena ragi menyebar di udara.

2 . keracunan makanan akibat nonmikroorganisme

            Keracunan makanan akibat nonmikroorganisme, antara lain disebabkan oleh sebagai berikut.

a.       Racun alami, antara lain asam sianida dan asam jengkol

b.      Racun kimia, antara lain pestisida, insektisida, dan bahan pembersih

c.       Racun dari alat masak, antara lain tembaga(Cu), besi(Fe), dan cadmium(Cd)

Untuk mencegah penularan harus memperhatikan hal-hal berikut

a.       Setiap individu memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan

b.      Menjaga kesehatan dan kebersihan perorangan (personal hygiene)

c.       Memelihara kebersihan pakaian, rambut, kuku tangan, telinga, dan kulit

d.      Bila perlu menyuntik diri dengan vaksin cholera, typhus, atau disentri

3 . makanan yang mudah terkontaminasi

            Makanan yang mudah terkontaminasi , antara lain daging dan makanan yang terbuat dari daging, telur dan makanan yang terbuat dari telur, susu dan makanan yang mengandung susu, bumbu, saus, sup, kerang, unggas, semua makanan yang di proses, serta semua makanan yang dipanaskan.

D . indentifikasi kerusakan makanan

      Kerusakan makan dapat dilihat dari adanya perubahan pada makanan tersebut . makanan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan - perubahan yang tidak dikehedaki dari sifat asalnya , yaitu perubahan konsistensi , bentuk, rasa, bau, kemasan, dan terbentuknya lendir atau busa pada makanan. Perubahan konsistensi misalnya dari kental menjadi encer.

Tanda –tanda kerusakan berdasarkan kelompok makanan dapat dilihat dari :

ž  Untuk buah - buahan dan sayuran kerusakan biasanya terjadi karena benturan fisik, serangan serangga, dan serangan microorganisme.

ž  Untuk daging dan hasil olahannya keusakan terjadi karena daging mudah sekali busuk sebab kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi, ditandai dengan perubahan warna, bau , dan berlendir.

ž  Untuk ikan dan hasil olahannya, bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan. Ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur daging, dan berlendir.

ž  Susu dan hasil olahannya penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan terbentuknya asam pada susu, ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa.

ž  Makanan kaleng , kerusakan makanan kaleng akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam kerusakan dapat terjadi akibat clostridium yaitu kaleng menjadi kembung karena pembentukan gas.

Kerusakan biologis

Kerusakan biologis disebabkan oleh hewan , seperti tikus atau serangga. Kerusakan biologis dapat terlihat dan biasanya diiringi dengan kerusakan microorganisme. Proses perusakan makanan terjadi dengan cara reaksi metabolisme dalam bahan makanan sehingga terjadi pembusukan .

Kerusakan fisik

Kerusakan fisik , disebabkan oleh perlakuan fisik terhadap makanan dan bahan makanan , seperti pendinginan    ( chilling injuries), pembekuan ( freezing injuries) , membatu (case hardening), dan pengeringa ( drying) .

Kerusakan mekanis

Kerusakan mekanis, disebabkan oleh benturan yang terjadi pada bahan makanan ketika diangkut atau pada waktu panen.

Kerusakan kimia

Kerusakan kimia , disebabkan oleh suhu yang terlalu tinggi pada saat pemanasan minyak dapat menyebabkan kerusakan beberapa asam lemak. Salain itu adanya oksigen dalam minyak menyebabkan oksidasi asam lemak sehingga terjadi pemecahan senyawa yang mengakibatkan makanan berbau tengik.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kerusakan makanan adalah suhu, sinar, oksigen, kelembaban, kekeringan, aktivitas enzim, microorganisme, serangga, parasit, dan hama lainnya.

E . Pencegahan kerusakan makanan

Untuk mencegah makanan agar tidak rusak perlu diperhatikan hal-hal sebagai berukut :

1. Gunakan bahan baku yang baik dan berkualitas.
2. Bersihkan semua alat sebalum digunakan.
3. Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
4. Masaklah makanan dengan baik untuk membunuh microoganisme yang ada didalamnya.
5. Simpanlah makanan di tempat yang sesuai 

 Bab 3  Membersihkan, menyanitasi, dan menyimpan peralatan

          dalam membersihkan peralatan ada dua cara, yaitu dengan cara manual (washing by hand) dan dengan menggunakan mesin (washing by machine)

A . macam-macam bahan pembersih

            Macam-macam bahan pembersih peralatan yang dapat digunakan antara lain zumason super, sumabrite, sumagrill (SU 896), sumascale (SU 47), sumachlor(SU 357), brulicine 502 (amstrip 502), formula 105 (amstrip 501), formula 473 (amstrip 506), formula 508 (amstrip 508), vim bleach, nobla liquid, silver cleaner (amstrip 513), divoluxe (amstrip 516), aluminium cleaner (amstrip 517), dan solitaire (amstrip 520).

B . keselamatan dan kesehatan dalam penggunaan bahan pembersih

            Beberapa jenis bahan pembersih mungkin berbahaya bagi kesehatan. Ada juga bahan pembersih yang tidak menimbulkan bahaya secara langsung, tetapi jika digunakan terus-menerus akan berdampak pada kesehatan.

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk keselamatan dan kesehatan dalam penggunaan bahan pembersih, di antaranya sebagai berikut.

1.      Pergunakan alat pelindung yang telah direkomendasikan

2.      Pergunakan pembersih sesuai dengan fungsinya dan sesuai takarannya

3.      Simpan pembersih di tempat aslinya atau tempat khusus untuk menyimpan bahan tersebut. Semua wadah diberi label dan petunjuk penggunaannya

4.      Tidak menyimpan bahan perbersih di tempat minuman, seperti gelas dan botol

5.      Mengetahui teknik pertolongan pertama ketika tidak sengaja melakukan kontak langsung dengan pembersih berbahaya

C . teknik membersihkan peralatan pengolahan makanan dan peralatan hidang

dalam membersihkan peralatan ada dua cara, yaitu dengan cara manual (washing by hand) dan dengan menggunakan mesin (washing by machine)

1 . teknik mencuci peralatan dengan menggunakan tangan ( washing by hand)

            Bahan-bahan yang diperlukan untuk mencuci , yaitu air panas dan sabun, air yang bersuhu 30-65 derajat celcius, air untuk membilas bersuhu 85-90 derajat celcius. Untuk sabun, sebaiknya gunakan sabun cair bisa juga menggunakan sabun cream, batangan, atau bubuk.

Teknik mencuci dengan tangan :

1.      Soaking (merendam)

2.      Rubbung dan brushing (menggosok dan menyikat)

3.      Rinsing (pembilasan) merupakan proses terakhir daripencucian.

2 . teknik mencuci menggunakan mesin ( washing by machine )

Secara garis besar diswashing machine dibagi menjadi 2, yaitu three zone diswashing machine dan single tank diswashing machine.

1.      Three zone diswashing machine

a.      Prewashing zone(penyemprotan oleh mesin)

b.      Main washing zone(penyemprotan dengan air panas)

c.       Rinsing zone (pembilasan)

2.      single tank diswashing machine

a.      pre washing ( pencucian awal)

b.      washing dan rinsing